Pollo cazador:

Otra receta de pollo con aceitunas, pero esta vez en tomate.

Para 4 comensales. Preparación: 30min. Coción: 1h 40min.

Ingredientes:

2 c.s. de aceite de oliva

1 pollo de 1.5 kg. en trozos

1 cebolla mediana (150g) picadita

1 diente de ajo picado

250ml de caldo de pollo

1 1/2 c.s. de vinagre blanco

400g de tomates pelados

1 c.c. de albahaca fresca picada

1 c.c. de azúcar

60g de olivas sin hueso cortadas por la mitad

1 c.s. de perejil fresco picado

Preparación:

1°) Dorar, en el aceite bien caliente, los trozos de pollo. Sacarlos y colocarlos en una fuente que irá al horno.

2°) Retirar de la sartén el jugo de coción, meterlo en un vasito y dejar en la sartén solo 1 c.s. para hacer la cebolla y el ajo.

3°) Añadir el vinagre y el caldo, hervir y dejar consumir hasta casi la mitad. Remover durante 2min.

4°) Añadir los tomates, la albahaca y el azúcar.

5°) Echar esta salsa sobre el pollo, cubrir (yo lo hago en la tagine, si no tenéis nada para cubrirlo, con papel albal podéis hacerlo) y meted en el horno durante 1h a temperatura media.

6°) Poner el pollo en una fuente para servir a la mesa. El jugo hay que reducirlo en una cacerola. Añadir las olivas y el perejil y hacer hervir 1min. Remover y echar sobre el pollo.

7°) Qué aproveche!

Sugestión: podéis acompañar con pastas o patatas fritas.

© Maryam, 2009

Tagine de codornices (smman) manera de Fez:

Para 6 personas

Dificultad: fácil

Preparación: 40 minutos + cocción: 35 min. 

Ingredientes:

 12 codornices

500g de cebolla rallada

2 dientes de ajo

1c.s de cilantro picado + 1c.s de perejil picado

4 c.s d’ aceite de oliva

1 pizca de canela en polvo

cúrcuma

hebras de azafran

1c.s d’ agua de azahar

sal y pimienta

1 c.s de almendras tostadas para la presentación

Para el relleno:

300g de sémola para cuscús,

150g de almendras tostadas,

50g de azúcar,

1 c.c de canela,

2 c.s de pasas,

3 c.c de agua de azahar,

2 c.c de aceite de oliva,

agua.

Preparación:

1°) Trabajar la sémola con un vaso de agua (medida vaso de té) y dos cucharas soperas de aceite de oliva.

2°) Meted el cuscús en la cuscusera y cocinarlo tres veces 20min. al vapor, trabajándolo de nuevo un poco con agua entre cada cocción.

3°) Remojar bien las pasas con agua hirviendo a la que le habremos añadido 2 c.c de agua de azahar.

4°) Dorar en aceite de  oliva y a fuego medio las codornices enteras. Reducir el fuego y añadir las especias, el picadillo de hierbas, la cebolla picada y el agua de azahar.

5°) Mojar a altura y dejar cocinar.

6°) En cuanto estén hechan las codornices, retirarlas de la sartén y dejarlas escurrir durante la preparación del relleno.

7°) Dejar reducir la salsa a fuego suave: al final debe tener la consistencia de caramelo.

8°) Picar las almendras tostadas previamente.

9°) Mezclar la sémola con el agua de azahar, la canela y el azúcar mientras que aún está tibia para que se funda el azúcar. Cuando esté completamente fría  añadir las almendras y las pasas escurridas.

10°) Rellenar las codornices.

11°) Disponer las codornices sobre los platos de presentación.

12°) Regar de salsa y decorar con las almendras restantes.

© Maryam, 2009

Tagine de pollo (د جاج = «djaj») con aceitunas:

Uno de los platos inevitables de Marruecos es sin duda alguna el Pollo con aceitunas. Se sirve generalmente cuando se reciben invitados, estaremos seguros agradará a todo el mundo!  Es muy fácil de hacer y verdaderamente delicioso! Esta receta, como otras muchas que os daré, me la ha dado mi suegra, una marroquí de Fez.

Los Ingredientes para el tagine de pollo con aceitunas (6 personas):

1 buen pollo (si es de corral mejor)

3 grandes cebollas

sal gorda

1 limón

6 c.s. d’ aceite de oliva

1 hoja de laurel

Mantequilla

Aceitunas verdes sin hueso

Especias (papel muy importante): Sal/1/2 c.c. de pimienta blanca/1/2 c.c. de Jengibre/Cúrcuma/Pimentón/azafrán o colorante alimentario (la mitad de una bolsita)/4 dientes de ajo bien picados/1 manojo de perejil + cilantro picado

1°) Lavar bien el pollo, frotándolo con la sal gorda y un limón o vinagre blanco (esto le quitara el exceso de grasa, además de acabar con las posibles bacterias). Dejadlo así durante una hora y luego enjuagarlo con agua fría. A continuación secar con papel de cocina.

2°) Con las especias citadas anteriormente, preparad una mezcla (chermoula) a la que añadiremos aceite y la hoja de laurel. Untad con ella el pollo, haciéndola entrar también bajo la piel. Dejad reposar así durante mínimo una hora o, mejor aun, toda la noche en la nevera (estará más rico!).

3°)  Poner el pollo y la cebolla picada en la tagine (o si no tenéis, una cazuela de barro) y remover. Veréis que a medida que se va calentando, soltara su jugo. Luego habrá que cubrir y dejar cocer a fuego lento (yo lo dejo mínimo 1h. 30min.) Si veis que esta muy justo de liquido, podéis añadir un poquito de agua (yo nunca añado), pero que n cubra mas que 1/3 del pollo.

4°) Una vez que el pollo esta bien cocinado (la carne debe separarse fácilmente cuando pinchamos con el tenedor), lo ponemos en una bandeja aparte, con un poco de mantequilla salada y lo metemos a dorar rápidamente en el horno, girándolo a menudo (no deberá tomar mucho tiempo, si no se seca).

5°) Durante este tiempo, aumentar el fuego de la tagine, para que reduzca la salsa y quede cremosa y consistente.

6°) Dar un hervor por separado a las aceitunas y enjuagarlas bien después (ésto les quitara el exceso de sal). Añadirlas a la salsa.

7°) Sacar el pollo del horno y colocarlo en el centro de la tagine, con la salsa y aceitunas alrededor.

8°) Acompañar con patatas, guisantes, judías verdes,… Cada uno según su imaginación 🙂

Pollo relleno a la «mode moyen-orientale»:

El pollo relleno de arroz, carne picada y frutos secos es una receta que encontramos en todo el oriente medio….  un plato a menudo presente en recepciones y en fiestas religiosas ….

PREPARACION: 1h
TIEMPO DE COCCION: 1h 30min – 2h
 
INGREDIENTES:

un pollo
una taza de arroz
carne (de preferencia medianamente picada)
sal
especias para el arroz: pimienta, 1cc llena de canela, 2 a 3 cardamomos, 2 clavos, un cubo de caldo.
especias para el pollo: sal, pimienta, canela, paprika o pimentón, cúrcuma, aceite o mantequilla.
frutos secos: almendras, coquitos, piñones, pasas……..
 
PASOS:

– Lavar bien el arroz (basmati de preferencia) y dejarlo en remojo 15 – 30 min.

– Lavar bien el interior y el exterior del pollo, frotarlo con sal gorda y un poco de vinagre blanco o limón. Enjuagarlo con mucha agua y escurrirlo durante 30 min. ( es muy importante de dejarlo bien seco si no, el agua que pudiera quedar dentro del pollo se mezclaría con el arroz y no tendría muy buen gusto)

– Sazonar el interior y el exterior del pollo con las especias citadas antes, añadir un chorrito de aceite o una buena cucharadita de aceite y dejar de lado el tiempo de preparar el relleno.

– En una cacerola o en una sartén profunda, meter una cucharada de smen o de mantequilla fundida, añadir la carne y las especias y después el arroz anteriormente escurrido. Pochar durante algunos minutos, sin parar de remover. Añadir agua caliente, suficiente para cubrir el arroz que debe cocer «al dente» para continuar la cocción al interior del pollo (si no, el relleno se volverá pastoso y desagradable a la vista).

Para cocer el arroz hay que aumentar el fuego al principio, cuando el agua empiece a hervir, disminuir el fuego al máximo y dejar cocer así hasta la absorción del liquido. Apagar, dejar enfriar destapado. Añadir los frutos secos que habrás tostado o bien frito las almendras en un poquito de materia grasa.
– Recuperar el pollo, rellenarlo de arroz, empujando el relleno con los 4 dedos para meter el máximo. Coser el orificio del pollo o cerrarlo con palillos. Si queda un poco de arroz, estirar un poco la piel de la pechuga sin romperla y poner el resto de arroz. Juntar las alas y los muslos con una cuerda (facultativo). Meter en papel de cocción (anteriormente engrasado) y colocar en la bandeja del horno.

– Cerrar con otra hoja de cocción (esto evitara que se queme por fuera y quede crudo por dentro). Cocinar durante 1h 30min o 2h (puedes verificar la cocción del asado pinchando con un cuchillo el muslo. Si el liquido que sale es blanco, esta bien cocido; si sale un poco rosa, deja el pollo algunos minutos mas).

– Una vez cocido el pollo, quitar el papel de cocción y dejar asar algunos minutos para que se dore al exterior.

– Servir con lechuga picada y aliñada.

© Maryam, 2009