Khobz (pan marroquí):

Ingredientes:

-1 Kg de harina
-40 g de levadura de panadero
-Sal
-Agua tibia (la que acepte)

Preparacion:

1°) Echar la harina en una fuente. Formar un pozo y añadir la levadura diluída en un poco de agua tibia (la habréis dejado reposar 10min) e incorporar la sal.

2°) Mezclar añadiendo agua tibia hasta obtencion de una masa consistente. Amasar bien, chafando varias veces la masa con los puños. Trabajar la masa con las palmas de las manos durante 15 min.

3°) Dividir en 3 bolas iguales y rular cada una en la mesa hasta formar un cono. Poner cada cono sobre un poco de harina y aplanar para formar un círculo de 1cm. de grosor.

4°) Plazar el pan sobre un trapo de cocina húmedo y cubrirlo de otro. Dejar levar en un sitio con calor de 1 h a 1 h 30. El pan debe doblar de volumen.

5°) Precalentar el horno y pinchar el pan con un tenedor. Meter el pan unos 20-25 min.

En Marruecos también se suele mezclar harina y sémola (smida) para hacer el pan.

Hojaldres de miel o Msmen

Aqui va la receta, la verdad es que yo he intentado hacerla en casa, igual que la hace mi suegra y no me sale, hay que estirar la pasta muy finita y se me rompe. Todo es cuestion de práctica, yo solo lo he intentado dos veces, pero no me desanimo 😉

Como aun no puedo enseñar los mios, os muestro una imagen que he encontrado en internet (que me perdone la autora), para que veais mas o menos como quedan al final:

Esta es la receta que ella (mi suegra) utiliza:

Ingredientes:
– 200g de semulina muy fina
– 200g de harina
– 200ml de agua templada
– 50ml de aceite de girasol
– 100g de mantequilla
– 1 cucharita de sal fina

Preparacion:
1°) Mezclar la harina, la sal y la semulina.
2°) Añadir el agua poco a poco amasando hasta obtener una pasta poco firme.
3°) Amasar vigorosamente la pasta durante 5 buenos minutos empapando de vez en cuando los dedos en el aceite para trabajar bien la pasta: no dudar en estirar varias veces la pasta para que tome bastante aire en esta etapa.
4°) Dividir la pasta en 7 u 8 bolas del tamaño de una clementina y dejar reposar un pequeño cuarto de hora.
5°) Bien engrasar la mesa donde vayamos a trabajar y extender una de las bolas de masa, formando un circulo de alrededor de 30 cms de diámetro (es necesario extenderla MUY MUY finamente).
6°) Untar con un poco de mantequilla blanda y doblarla en 3 en un sentido y luego en el otro, de tal modo que obtengamos un cuadrado. Reservar. Hacer lo mismo con todas las bolas de masa.
7°) Coger uno de los cuadrados y extenderlo con la mano untándolo o engrasándolo generosamente hasta obtener un mayor cuadrado de 20 cms de lado más o menos.
8°) Cocinar en una sartén bien caliente con un poquito de mantequilla (no demasiado, ya puesto una buena dosis en la masa, solo lo suficiente para cocer crêpes). Dar la vuelta regularmente. Una vez bien dorado, reservar y cocinar otro de la misma forma.
9°) ¡Antes de servir, bañar de miel y… a disfrutar!

Teneis un paso a paso aquí. Esta en francés, pero puede que la imagen os sea util.

Podéis ver como se trabaja la pasta aquí.

Receta de baghrirs o Crêpes mil agujeros

Estos son los crêpes marroquies. Hay quienes los preparan con leche, yoghurt y también con huevos… Esta es la receta básica y clásica, fácil de hacer y con pocos ingredientes.

Ingredientes:

• 250g de semulina MUY fina
• 50 g de harina 1 cucharita de levadura química
• 8 g de levadura de panadero seca unos 350 ml de agua templada (un poco mas si hiciera falta)
• 1 cucharita de azúcar Para perfumar, se pueden poner unas gotas de agua de azahar (no es obligado)

Preparación:

1°) Deshacer la levadura de panadero en el agua tibia.

2°) Mezclar la harina y la sémola fina. Añadir la levadura química, el azúcar y la levadura de panadero deshecha.

3°) Echar algunas gotas de agua de azahar u otros aromas (por ejemplo, vainilla, canela, agua de rosas,…)

4°) Añadir el agua poco a poco, batiendo hasta obtener una masa sin grumos.

5°) Tapar con un paño y dejar reposar 1h30 mas o menos.

6°) Volver a mezclar la masa.

7°) Calentar una sartén y hacer los crêpes solo por una cara. Los agujeros se forman durante su cocción!

8°) Servir acompañado de miel (se le echa sobre la cara de agujeros), de pistachos y almendras picadas… con un pequeño té a la menta!

©Maryam

Nems de ternera

Ingredientes:

Necesitaréis pasta de arroz (se pueden reemplazar por masa de philo -phylo, filo-) que rellenaréis con lo siguiente:

Para marinar la carne:

24g de salsa soja

10g de caldo de pollo

4g de aceite de sésamo

2g de maicena (yo pongo crema de arroz)

Una pizca de cúrcuma

450g de ternera (podéis poner pollo o gambas)

Preparación de la salsa soja:

30g de salsa soja

4g de aceite de sésamo

2g de maicena

0.5g de pimienta negra

 Para cocer la verduras:

Aceite de oliva

15g de vino de arroz (yo caldo)

8g de ajo

15g de champiñones shiitake deshidratados

130g de col china

150g de zanahoria

 2g de cebolleta

180g de soja (podéis poner fideos chinos)

Preparación de los nems:

1°) Poner a remojo con agua caliente, durante 15min., los champiñones hasta que se hinchen.

2°) Lavar, pelar y rallar la zanahoria.

3°) Cortar la carne en tiritas muy finas ( si os resulta más fácil podéis picarla)

4°) Picar la col (muy fina también).

5°)Lavar los champiñones y quitarles el exceso de agua. Picarlos.

6°) Picar el ajo (quitarle siempre el germen del interior, poco digesto).

7°) Cortar la cebolleta en trozos de 2 centímetros de longitud.

8°) Preparemos el adobo: en una ensaladera, añadir la salsa soja, el caldo de pollo y el aceite de sésamo. Añadir la maicena en la ensaladera. Harcer lo mismo con la carne. Mezclar bien, cubrir con un plástico y colocar en el refrigerador durante 20 minutos aproximadamente.

9°)Echar el aceite de oliva en el wok (o una sartén) y calentar a fuego vivo. Recuperar la carne y darle unas vueltas hasta que esté hecha. Colocar papel de cocina sobre una fuente y retirar la carne del wok. Reservar a parte.

10°) Cocinar ahora las verduras: añadir un chorrito de aceite al wok. Echar el ajo y los champiñones y remover durante 30 segundos, luego añadir la col china. Coger las zanahorias ralladas y añadirlas al wok .Mezclar. Echar el vino de arroz y dejar cocinar 2 minutos. Añadir la cebolleta, los gérmenes de soja, cocinar aún 2 minutos hasta que la col china esté blanda.

11°) Añadir la carne y la salsa soja que preparamos y cocinar hasta que la preparación espese.

12°) En un pasador, meter todo el contenido del wok y presionar, removiendo de vez en cuando, para retirar todo el líquido que recuperaremos en una ensaladera.

13°) Preparamos los nems: cogemos las hojas de pasta de arroz una a una. Las humedecemos con agua caliente (el agua en una bandeja e introducimos las hojas vuelta y vuelta hasta que esté blandas -podéis añadir al agua una cucharada de salsa soja, dará un color más dorado a la pasta-) y las extendemos sobre una mesa. Echar 2 c.s. del relleno en uno de los extremos de la hoja y liarla, plegando los extremos para que no se salga.

14°) Poner el nem sobre la fuente del horno con papel de coción debajo para que no se pegue. Nunca lo dejéis secar sobre la mesa, se os pegarán! Preparar así todos los nems (no los peguéis unos a otros en la bandeja).

15°) Calentar el horno a 200°C y meter los nems durante 25-35min. o hasta que estén dorados. Cuando estén hechos, girarlos para que el otro lado también quede seco.

16°) Presentar con unas hojas de lechuga y de menta. Degustar con una salsa para nems, hecha con nuoc nam, está riquísima.

Sujestión: podeis, antes de meterlos en el horno, congelar una parte de los nems y sacarlos en otra ocasión. Para comerlos, solo tendréis que encender vuestro horno y meter los rollitos sin descongelar.

© Maryam, 2009

Cuscús a las 7 verduras

El cuscús es un maravilloso plato donde se unen féculas y verduras, un plato equilibrado y que gusta a mucha gente. Lo podemos cocinar con pollo, cordero, ternera o buey y si no tenemos ganas ese día de carne, podemos hacer una variante con pescado (esta última variente es típica de Túnez).

Ingredientes para 2 personas:

200 g. de cuscús de grano mediano

335g de buey

1 nabo

2 buenas zanahorias

2 calabacines

1/4 de col

2 patatas

1 berenjena

250 g de calabaza

1 tomate

1 + 1/2 cebolla

Unos pistilos de azafrán

1 c.c. de pimentón

1 manojo de coriandro o de perejil

100 g de mantequilla blanda

2 c.c. de sal

1 c.c. de pimienta

1 c.c. de jengibre

4 c.s. de aceite de oliva

 

Para el toque final:

40 gr. de mantequilla
Un buen puñado de almendras tostadas
1 cebolla

Un buen puñado de pasas

Preparación:

1°) Cortar la carne en gordos trozos. Echarlos en la cuscusera con un chorro de aceite y dorarlos junto a la cebolla picada. Cubrir con agua hasta los ¾.  Añadir el azafrán, el pimentón, el jengibre, la sal y la pimienta. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y dejar hacer lentamente durante 1h.

2°) Mientras, echar la sémola en una bandeja honda y regar con 15cl de agua tibia salada y un chorrito, de aceite de oliva. Dejar reposar 10m. Separar los granos frotándolos entre las manos. Colocar la sémola a cocer al baño María en la cuscusera, sin tapar, durante 45min (hasta que se vea salir el vapor). Después, volver a ponerla sobre una bandeja y remojarla con un vaso de caldo de la olla. Mezclar y reservar. El cuscús esta casi hecho. Añadir más sal si en necesario.

3°) Lavar los nabos y cortalos en 4. Lavar y pelar las zanahorias y cortarlas en bastoncillos. Lavar los calabacines y cortarlos en rodajitas de 3 cm. Lavar la col y cortarla en tiritas. Pelar la calabaza y cortarla en cubos grandes. Lavar la berenjenas y cortarlas en dados. Lavar los tomates y cortarlos en 4.  Pelar las patatas y cortarlas en 4.

4°) Añadir todas las verduras y el cilantro a la olla. Dejar cocer durante unos 20 min.

Toque final:

En una sartén, freír la cebolla con la mantequilla hasta que se doren. Añadir las almendras y las pasas. Salpimentar y reservar.

Unos 10 min. Antes de comer, poner de nuevo la sémola a cocer al baño María, con un poco de mantequilla cortada en trocitos por encima, hasta que vuelva a salir el vapor.

Ponerla sobre la bandeja de presentación (normalmente un tagine) en forma de montaña y hacer un hoyo en medio. Añadir en el centro la carne y las verduras alrededor. Regar un poco con el caldo.

Poner el resto del caldo en una sopera con una cuchara para que cada uno añada a su gusto. Si os gusta picante, podéis añadir al caldo una cucharita de harissa.

© Maryam, 2009 

 

Tagine de codornices (smman) manera de Fez:

Para 6 personas

Dificultad: fácil

Preparación: 40 minutos + cocción: 35 min. 

Ingredientes:

 12 codornices

500g de cebolla rallada

2 dientes de ajo

1c.s de cilantro picado + 1c.s de perejil picado

4 c.s d’ aceite de oliva

1 pizca de canela en polvo

cúrcuma

hebras de azafran

1c.s d’ agua de azahar

sal y pimienta

1 c.s de almendras tostadas para la presentación

Para el relleno:

300g de sémola para cuscús,

150g de almendras tostadas,

50g de azúcar,

1 c.c de canela,

2 c.s de pasas,

3 c.c de agua de azahar,

2 c.c de aceite de oliva,

agua.

Preparación:

1°) Trabajar la sémola con un vaso de agua (medida vaso de té) y dos cucharas soperas de aceite de oliva.

2°) Meted el cuscús en la cuscusera y cocinarlo tres veces 20min. al vapor, trabajándolo de nuevo un poco con agua entre cada cocción.

3°) Remojar bien las pasas con agua hirviendo a la que le habremos añadido 2 c.c de agua de azahar.

4°) Dorar en aceite de  oliva y a fuego medio las codornices enteras. Reducir el fuego y añadir las especias, el picadillo de hierbas, la cebolla picada y el agua de azahar.

5°) Mojar a altura y dejar cocinar.

6°) En cuanto estén hechan las codornices, retirarlas de la sartén y dejarlas escurrir durante la preparación del relleno.

7°) Dejar reducir la salsa a fuego suave: al final debe tener la consistencia de caramelo.

8°) Picar las almendras tostadas previamente.

9°) Mezclar la sémola con el agua de azahar, la canela y el azúcar mientras que aún está tibia para que se funda el azúcar. Cuando esté completamente fría  añadir las almendras y las pasas escurridas.

10°) Rellenar las codornices.

11°) Disponer las codornices sobre los platos de presentación.

12°) Regar de salsa y decorar con las almendras restantes.

© Maryam, 2009

Tagine de pollo (د جاج = «djaj») con aceitunas:

Uno de los platos inevitables de Marruecos es sin duda alguna el Pollo con aceitunas. Se sirve generalmente cuando se reciben invitados, estaremos seguros agradará a todo el mundo!  Es muy fácil de hacer y verdaderamente delicioso! Esta receta, como otras muchas que os daré, me la ha dado mi suegra, una marroquí de Fez.

Los Ingredientes para el tagine de pollo con aceitunas (6 personas):

1 buen pollo (si es de corral mejor)

3 grandes cebollas

sal gorda

1 limón

6 c.s. d’ aceite de oliva

1 hoja de laurel

Mantequilla

Aceitunas verdes sin hueso

Especias (papel muy importante): Sal/1/2 c.c. de pimienta blanca/1/2 c.c. de Jengibre/Cúrcuma/Pimentón/azafrán o colorante alimentario (la mitad de una bolsita)/4 dientes de ajo bien picados/1 manojo de perejil + cilantro picado

1°) Lavar bien el pollo, frotándolo con la sal gorda y un limón o vinagre blanco (esto le quitara el exceso de grasa, además de acabar con las posibles bacterias). Dejadlo así durante una hora y luego enjuagarlo con agua fría. A continuación secar con papel de cocina.

2°) Con las especias citadas anteriormente, preparad una mezcla (chermoula) a la que añadiremos aceite y la hoja de laurel. Untad con ella el pollo, haciéndola entrar también bajo la piel. Dejad reposar así durante mínimo una hora o, mejor aun, toda la noche en la nevera (estará más rico!).

3°)  Poner el pollo y la cebolla picada en la tagine (o si no tenéis, una cazuela de barro) y remover. Veréis que a medida que se va calentando, soltara su jugo. Luego habrá que cubrir y dejar cocer a fuego lento (yo lo dejo mínimo 1h. 30min.) Si veis que esta muy justo de liquido, podéis añadir un poquito de agua (yo nunca añado), pero que n cubra mas que 1/3 del pollo.

4°) Una vez que el pollo esta bien cocinado (la carne debe separarse fácilmente cuando pinchamos con el tenedor), lo ponemos en una bandeja aparte, con un poco de mantequilla salada y lo metemos a dorar rápidamente en el horno, girándolo a menudo (no deberá tomar mucho tiempo, si no se seca).

5°) Durante este tiempo, aumentar el fuego de la tagine, para que reduzca la salsa y quede cremosa y consistente.

6°) Dar un hervor por separado a las aceitunas y enjuagarlas bien después (ésto les quitara el exceso de sal). Añadirlas a la salsa.

7°) Sacar el pollo del horno y colocarlo en el centro de la tagine, con la salsa y aceitunas alrededor.

8°) Acompañar con patatas, guisantes, judías verdes,… Cada uno según su imaginación 🙂

Harira (sopa marroquí):

 Ingredientes:  

·  500 gr. de carne de cordero,

·  aceite de oliva (como 1/2 vaso),

·  3 buenas cebollas,

·  200 gr. de garbanzos,

·  200 gr. de lentejas,

·  un  poquito de canela.

·  un pizca de azafrán,

·  sal y pimienta,

·  1/2 cucharadita de jengibre fresco picado,

·  3 ramas de apio

·  perejil y coriandro (cilantro) frescos,

·  75 gr. de harina (medio vaso),

·  un puñado de arroz (50 gr.) o fideos,

·  750 gr. – 1 kg. de tomates,

·  2 cucharadas soperas de salsa de tomate,

·  limón,

Preparación:

La víspera se ponen a remojar los garbanzos y las lentejas. Después hay que pelar los garbanzos.  

Calentar el aceite y freír la carne cortada en tacos. Agregar la cebolla hasta que ésta dore. Cubrir con dos litros de agua ya hirviendo. Se cuece en, 30 minutos más o menos, la carne, las cebollas peladas y en trozos, los garbanzos, el aceite, el azafrán, la canela, la sal y la pimienta.

Después se tritura el apio, el perejil y el coriandro con medio litro de agua y se añade a la olla.

Las lentejas hay que blanquearlas; para ello, se hierven un poquito sin llegar a cocerlas totalmente y se enjuagan. Añadirlas después en la olla con los garbanzos. 

Batir la harina con medio litro de agua. Remover constantemente para que no senos pegue. Si hacemos la harira con arroz, éste es el momento de echarlo, ya que mete el mismo tiempo que la harina para hacerse. Remover periódicamente a fin de evitar que el arroz se pegue y añadiendo agua hirviendo, si es necesario. Si lo que queremos son fideos en lugar de arroz, los echaremos un poco antes de apagar el fuego. 

Pelar los tomates y triturarlos con un poco de agua. Añadir la salsa de tomate. Mezclar y apagar el fuego. Agregar el jugo del limón.

La sopa debe quedar espesa.

Consejo: como ésta es una sopa que toma mucho tiempo de hacer, antes de añadir la harina y el arroz o fideos, podéis separar una parte y congelarla.

© Maryam, 2009

Pollo relleno a la «mode moyen-orientale»:

El pollo relleno de arroz, carne picada y frutos secos es una receta que encontramos en todo el oriente medio….  un plato a menudo presente en recepciones y en fiestas religiosas ….

PREPARACION: 1h
TIEMPO DE COCCION: 1h 30min – 2h
 
INGREDIENTES:

un pollo
una taza de arroz
carne (de preferencia medianamente picada)
sal
especias para el arroz: pimienta, 1cc llena de canela, 2 a 3 cardamomos, 2 clavos, un cubo de caldo.
especias para el pollo: sal, pimienta, canela, paprika o pimentón, cúrcuma, aceite o mantequilla.
frutos secos: almendras, coquitos, piñones, pasas……..
 
PASOS:

– Lavar bien el arroz (basmati de preferencia) y dejarlo en remojo 15 – 30 min.

– Lavar bien el interior y el exterior del pollo, frotarlo con sal gorda y un poco de vinagre blanco o limón. Enjuagarlo con mucha agua y escurrirlo durante 30 min. ( es muy importante de dejarlo bien seco si no, el agua que pudiera quedar dentro del pollo se mezclaría con el arroz y no tendría muy buen gusto)

– Sazonar el interior y el exterior del pollo con las especias citadas antes, añadir un chorrito de aceite o una buena cucharadita de aceite y dejar de lado el tiempo de preparar el relleno.

– En una cacerola o en una sartén profunda, meter una cucharada de smen o de mantequilla fundida, añadir la carne y las especias y después el arroz anteriormente escurrido. Pochar durante algunos minutos, sin parar de remover. Añadir agua caliente, suficiente para cubrir el arroz que debe cocer «al dente» para continuar la cocción al interior del pollo (si no, el relleno se volverá pastoso y desagradable a la vista).

Para cocer el arroz hay que aumentar el fuego al principio, cuando el agua empiece a hervir, disminuir el fuego al máximo y dejar cocer así hasta la absorción del liquido. Apagar, dejar enfriar destapado. Añadir los frutos secos que habrás tostado o bien frito las almendras en un poquito de materia grasa.
– Recuperar el pollo, rellenarlo de arroz, empujando el relleno con los 4 dedos para meter el máximo. Coser el orificio del pollo o cerrarlo con palillos. Si queda un poco de arroz, estirar un poco la piel de la pechuga sin romperla y poner el resto de arroz. Juntar las alas y los muslos con una cuerda (facultativo). Meter en papel de cocción (anteriormente engrasado) y colocar en la bandeja del horno.

– Cerrar con otra hoja de cocción (esto evitara que se queme por fuera y quede crudo por dentro). Cocinar durante 1h 30min o 2h (puedes verificar la cocción del asado pinchando con un cuchillo el muslo. Si el liquido que sale es blanco, esta bien cocido; si sale un poco rosa, deja el pollo algunos minutos mas).

– Una vez cocido el pollo, quitar el papel de cocción y dejar asar algunos minutos para que se dore al exterior.

– Servir con lechuga picada y aliñada.

© Maryam, 2009